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चाय पानी के मालिक, ‘अमेरिका का सबसे उत्कृष्ट रेस्तरां’: स्ट्रीट फूड जैसा कोई अन्य भोजन भारत के सार को नहीं पकड़ता है

  • June 20, 2022
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चाय पानी के मालिक, ‘अमेरिका का सबसे उत्कृष्ट रेस्तरां’: स्ट्रीट फूड जैसा कोई अन्य भोजन भारत के सार को नहीं पकड़ता है

अमेरिका के उत्तरी कैरोलिना के एक रेस्तरां चाय पानी को इस सप्ताह की शुरुआत में घोषित 2022 जेम्स बियर्ड अवार्ड्स में अमेरिका में सबसे उत्कृष्ट रेस्तरां का नाम दिया गया था। हमने इसके संस्थापक-शेफ मेहरवान ईरानी के साथ संक्षिप्त बातचीत की।

भारतीय स्ट्रीट फूड के संदर्भ में चाय पानी क्या दर्शाता है?

यह कि भारतीय भोजन अब तक लोकप्रिय हुए मुट्ठी भर क्षेत्रीय व्यंजनों की तुलना में बहुत अधिक विविध, दिलचस्प, अप्रत्याशित, व्यक्तिगत है। मेरा दृढ़ विश्वास है कि स्ट्रीट फूड की तरह भारत के सार को पकड़ने वाला कोई अन्य भोजन नहीं है – अराजक, रंगीन, अभिनव, जीवंत, हर्षित, जटिल और निश्चित रूप से स्वादिष्ट।

भारत का आपका पसंदीदा स्ट्रीट फूड?

भेल पुरी। यह मेरे लिए प्लेट पर भारत है।

एक घटक जिसके बिना आप काम नहीं कर सकते?

‘एक घटक’ जैसी कोई चीज नहीं है। लेकिन अगर मुझे एक को हाइलाइट करना होता, तो वह ताजा अदरक होता – ज्यादातर इसलिए कि मैं इसके बिना अपनी चाय में नहीं रह सकता!

चाय पानी की सिग्नेचर डिश मैला जय कैसे अस्तित्व में आया?

यह चाय पानी की पहुंच का सार है। मैं खीमा पाव को इस तरह परोसना चाहता था जो एक परिचित हो और एक पारसी व्यंजन और अमेरिकियों के बीच सांस्कृतिक विभाजन को पाटने के लिए, कुछ ऐसा जो उन्होंने कभी नहीं किया हो … यह हमारे सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक बन गया है।

आपका अनुकूल भोजन क्या है?

अंडे। मैं एक पारसी हूँ!

पारसी भोजन के मुख्य स्वाद क्या हैं?

सिरका, इमली, खजूर, गुड़ की मिठास और खटास कई पारसी व्यंजनों की विशेषता है।

आपको लगता है कि जिस व्यंजन को तैयार करना सबसे कठिन है…

भारतीय भोजन दुनिया में सबसे अधिक श्रम प्रधान व्यंजनों में से एक है। कोई भी ग्रेवी या करी धैर्य, लेयरिंग, तापमान नियंत्रण और तकनीक में एक व्यायाम है। अक्सर, हमारे करी और ग्रेवी और सॉस की जटिलता शॉर्टकट और पूर्व-निर्मित सामग्री से कम हो जाती है।

भारतीय खाने के बारे में अमेरिकियों की कोई भ्रांति?

कि यह सब ‘मसालेदार’ है (गर्मी में)। मिर्च भारत के मूल निवासी नहीं हैं, और खोज के युग के दौरान पुर्तगालियों द्वारा पेश किए गए थे। इससे पहले हजारों सालों तक हमारे व्यंजन जटिल और मसालेदार थे, बिना गर्मी के मारे।

क्या आप रोज खाना बनाते हैं? और आप परिवार के खाने के लिए क्या पकाना पसंद करते हैं?

मेरी पत्नी (और चाय पानी की सह-संस्थापक) मौली घर पर रोजाना खाना बनाती है। घर पर, मैं ज्यादातर पार्टियों, समारोहों, छुट्टियों आदि के लिए खाना बनाती हूं, या जब मेरी बेटी डोसा और पारसी शैली के आलू के लिए अनुरोध करती है। मैं बाहर बहुत खाता हूं क्योंकि मुझे नए रेस्तरां और व्यंजन खोजना पसंद है।

पुरस्कार मिलने के बाद अब क्या बदलाव?

इस पुरस्कार का अर्थ इससे कहीं अधिक है यदि मैं एक रसोइया के रूप में जीतता, क्योंकि यह पुरस्कार हर उस व्यक्ति को स्वीकार करता है जो एक रेस्तरां को अस्तित्व में लाने के लिए काम करता है। काम अब हर किसी की उम्मीदों पर खरा उतरना शुरू कर देता है कि ‘उत्कृष्ट रेस्तरां’ होने का क्या मतलब है। मेरे लिए, काम हमारे भोजन और आतिथ्य के बारे में उतना ही है जितना कि हम चार दीवारों के बाहर – अपने समुदायों के भीतर और उसके बाहर क्या करते हैं।

भविष्य के उम्मीदवारों के लिए आप क्या सलाह देना चाहेंगे?

जो कोई भी शेफ या रेस्तरां बनना चाहता है, उसे मेरी सलाह है कि तीन चीजों पर ध्यान दें:

1) क्या आप कुछ ऐसा कर रहे हैं जो इस बात के लिए प्रामाणिक हो कि आप कौन हैं?

2) क्या आप अपने भोजन के स्वादिष्ट होने और अपने आतिथ्य के दयालु और दयालु होने पर ध्यान दे रहे हैं?

3) क्या आप उस समुदाय के लिए कुछ सार्थक कर रहे हैं जिसकी आप सेवा करते हैं?

उन तीन कामों को अच्छे से करें। यदि आप इनमें महान हैं, तो प्रशंसा मिलेगी।

क्या आप हमेशा एक रेस्तरां के मालिक बनना चाहते थे? यदि नहीं तो आप क्या बनना चाहते थे?

मैं अपनी स्नातक डिग्री के लिए अमेरिका पहुंचने के कुछ वर्षों के भीतर किसी तरह भोजन में शामिल होना चाहता था। मैं इस विचार से ग्रस्त था कि अगर कोई कुछ अलग करने का मौका लेता है तो भारतीय भोजन इतना अधिक विविध और दिलचस्प हो सकता है। मैंने नहीं सोचा था कि अपना खुद का रेस्टोरेंट खोलने से ऐसा होगा!

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